干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
干鱼翅泡发的小窍门
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
干鱼翅怎么保存？
干鱼翅的保存方法有很多种。 因为干鱼翅是一种容易变质的食品，如果不妥善保存会使其腐烂和变质。 以下是几种常见的保存方法： 1.真空包装法，将干鱼翅放入真空袋中，去除空气，再放冰箱冷冻保存。此法可有效避免氧化变质，保存时间可长达2年。 2.晾晒法，将干鱼翅放在通风阴凉处晾晒，直至完全干燥，放在干燥通风的地方存放。 3.盐渍法，在保存之前用盐水浸泡干鱼翅，取出后晾干，再放在干燥通风处保存。此法可防止虫蛀和湿气，保质期约6个月。 4.冷藏法，将干鱼翅放在冰箱冷藏室内，避免阳光照射，使用时再取出解冻即可。保质期一般为1个月左右。
鱼翅如何保存？
鱼翅是一种相对比较贵重的食材，保存得当可以延长其保质期并保持良好的口感。下面是鱼翅的保存方法：
1. 鱼翅的保存温度应该控制在 0℃以下，可以将鱼翅放置在冰箱冷冻室内或冷冻箱内，避免鱼翅被污染或生腐烂。
2. 在保存鱼翅之前，将其放置于清水中，轻轻地冲洗一下，以除去其表层的泥沙和污渍。
3. 在清洗之后，将鱼翅用干净的厨房纸擦干水分，尽可能地让它们保持干燥状态。
4. 如果需要长时间保存鱼翅，可以选择将其包装或密封以防止其变质或受到污染。将鱼翅放入保鲜袋中，挤出空气并封口，或放置在密封的保鲜盒中。
5. 短时间内的保存，如一周内，鱼翅可以放置在冷藏室中，但要尽快食用。
6. 鱼翅可以用多种方法烹制，煮、炖、蒸等，但需注意不要煮太久。
炖鱼翅怎么做？
清炖鱼翅是最简单得了，步骤如下：鱼翅做之前要先泡发，其泡发步骤为：鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。据有关专家表示，吃鱼翅可能会对人体有害。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。
在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化
鳐鱼翅怎么去皮？
1、 剪边，将鳐鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。?
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。?
4、 出骨踢腐。?
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
