以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。
牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
猪肉有哪些标码？
1、 圆形标记
如果猪肉身上有圆形标记的话，那么大家就可以完全放心的食用，圆形标记说明猪肉达到了可放心食用的标准
2、 椭圆形标记
如果大家在猪肉身上见到椭圆形标记一定要注意了，这种标记代表该猪肉是用来提炼的，不可以直接出售，这种猪肉只有经过了高温处理才可以被食用
3、 三角形图案
猪肉身上有三角形图案，这种猪肉就危险了，也是不能直接食用，而是要求在一周之内进行高温处理之后才可以食用。
4、 X形状图案
这种猪肉是完全不可以食用的，即使经过了高温处理之后也不可以
为什么喂粮食的猪肉比喂饲料的猪肉好吃？
随着社会发展越来越前言，古人云：民与食为天，每个人都有追求高品质和高质量的猪肉，很多人对猪肉的品质也有所提高，那么，到底粮食养的猪肉好吃还是饲料饲养的猪肉好吃呢？今天小洋给大家总结如下，希望以下几点猪肉品质好坏给你提供参考，也让你的生活品质更上一层楼！
猪的品种我们可以分为两种，一种是白色猪，另一种是黑色猪，两者配种和饲养方式方法大有不同，今天小洋就按照这两种猪给大家分析，希望对你有所了解和认知。
首先，白色猪饲养周期短，主要与圈养为主，运动量减少，肉质口感粗糙，主要与饲料为主，通常有玉米、豆粕、麦麸、饲料添加剂等，主要与三元杂交猪为主，生产速度快，瘦肉率高，一般情况下150天以上即可出栏，体重能够达到250斤以上，也是市面常有消费食物之一，也是大家容易接受和消费的主要食物。
白色猪饲养时，定期会进行疫苗保健和药物预防治疗，也存在药物残留对猪肉口感上有一定差异，贵庚到底还是饲养周期太短，生长速度过快，肉质没有得到充分长时间生长从而影响肉质口感。
黑色猪也是咱们俗称土猪，也是地方品种猪只，现在在全国各地很少有此类猪群了，主要与散养为主，运动量过大，肉质得到大量运动，通常使用玉米面、红薯、红薯藤等，耐粗饲料食物为主，饲喂时间较长，一般情况饲养365天，肥肉居多，廋肉少，主要是做回锅肉的最好食材，也是现在人的追求最佳食物之一，因为肥而不腻乃有嚼头。也是小时候在农村爸爸和妈妈做的回锅肉味道，流连忘返，回味无穷。
还记得小时候家里饲养黑猪从来就不注射疫苗和药物，生病少，每家饲喂那么一两头到过年，自由散养，每当天黑自行回家，从不管猪只在外，原汁原味饲养，纯天然饲喂，运动量过大，让每块肌肉充分得到运动，提高肉质达到最佳状态。
总结，随着人们生活水平提高，原先的猪肉味道再也回不去了，不是白猪肉不好吃，也不是黑猪肉好吃，主要原因是以前人们一月才吃回肉，油水太少，容易造成营养不良，而现在每天有肉吃，有油水喝，不会出现对肉的渴望和追求。
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@天府农人刘洋
我每天会更新养殖技术信息！牛肉等级划分标准？
牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。(摘自中国饮食馆)
