正宗芥菜腌法？
以一斤盐十斤菜的比例将菜和盐一起揉到出水，在菜上压重物,使菜中的水渗出，这样腌三天，仍用一斤盐十斤腌过的菜的比例，再将菜和盐揉和，将此菜装坛，装时要压紧，不留空气，最后将坛口密封，三个月后就能吃了。时间不同口味不同，时间短的会辣些。
还有另一些做法：
方法一：
(以6斤芥菜疙瘩为例)
一 放置芥菜疙瘩
■第一步：将买来的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣气完全放干净。
■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干净，用牙刷或者清洁球之类的工具把芥菜疙瘩表面的绒毛去掉。
特别说明：
芥菜疙瘩本身含辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩。而且芥菜疙瘩本身的绒毛影响入味，口感也不好，要尽量把味儿和绒毛去掉。
二 烀芥菜疙瘩
■第一步：准备材料
{1}6斤芥菜疙瘩
{2}700毫升生抽
{3}100毫升老抽
{4}3厘米~5厘米长的桂皮
{5}一平汤匙花椒大料。如果是整个大料，两个即可。
{6}红色干尖椒7个~10个
{7}几片干辣椒叶或者橄榄叶
■第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入锅里，加入生抽和老抽。
■第三步：加水，直到淹没芥菜疙瘩为止。
■第四步：轻轻搅拌，直到水和酱油混合均匀。
■第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒叶等，如果喜甜或酸口，可以适当加入糖和醋。
■第六步：开始烀制，注意别煳锅了。用筷子试验，如果能扎透芥菜疙瘩，说明芥菜疙瘩已经烀好了。烀熟时间大约需要1个多小时。
特别说明：
1.烀芥菜疙瘩用酱油，味鲜、颜色好。牛红阿姨说，烀芥菜疙瘩是很重要的过程，材料要选对了，一定要用酱油做汤，生抽味鲜、老抽上色，这样烀出来的芥菜疙瘩才能有色、有味。如果用盐水做汤，只有咸味，缺少了颜色和“鲜”味。
2.加入桂皮有稍许香气。牛红阿姨提醒，烀时别忘了加入桂皮，桂皮是常用中药，也是食品香料和烹饪调料。加入桂皮烀制，桂皮本身的香气会沁入芥菜疙瘩里，这就有“香”了。但是，用量不宜太多，香味过重反而会影响本身的味道。
3.烀芥菜疙瘩时不放味精，用味精烀的芥菜疙瘩，容易变坏，味儿也不好闻。
三 储存桂皮芥菜疙瘩
■第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾凉。
■第二步：把芥菜疙瘩和汤料一起倒进石坛子或者瓷罐子里。上面用盘子盖上即可，放在阴凉干燥处保存。
■第三步：想吃时，用筷子弄碎了，加香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用。喜辣口，可以加点辣椒油。
主料： 芥菜头 5000克
调料： 盐 750克 各适量
腌芥菜片的做法：
1.新鲜芥菜去叶后洗净，切成连成薄片，晾干表面水分。
2.盐用1000克凉水化开，用大火煮沸5分钟，倒入干净的缸内。
3.把切好洗净的芥菜片放入的盐水中，每天倒缸一次，7天后用干净石头压紧，30天即可取食。
腌酸芥菜正宗做法？
腌酸芥菜的正宗做法如下：
1. 准备新鲜的芥菜，将芥菜的老叶和根部去掉，只留下嫩叶。然后将芥菜洗净，沥干水分。
2. 将芥菜切成适当大小的段，然后放入大碗中。加入适量的食盐，用手抓匀，使每片芥菜都裹上盐。盖上保鲜膜，放在室温下腌制约3小时，让芥菜出水。
3. 腌制好的芥菜会出很多水，这时需要将芥菜的水倒掉。然后将芥菜重新放入大碗中，加入适量的白糖、白醋、生抽、老抽、辣椒粉、花椒粉、五香粉等调料，搅拌均匀。
4. 为了让芥菜更好地入味，可以将调料倒入密封罐中，然后将芥菜放入密封罐中，确保每片芥菜都被调料覆盖。盖上盖子，放在阴凉处腌制约1天，让芥菜充分吸收调料的味道。
5. 1天后，打开密封罐，此时的芥菜已经变得非常酸爽可口。可以将其放入冰箱冷藏保存，食用时取出即可。
腌咸芥菜正宗做法？
第一步：先把芥菜的坑洼的外皮削去，因为那些坑洼处都暗藏泥土，腌制的菜千万不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的质地比较硬，要用钢丝球擦洗干净，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去叶，洗净晾干。
芥菜叶子我们也洗净晾干。我是把叶子平铺在桌子上，用的电风扇辅助晾干。不然干得太慢啦，放室外我又担心弄脏。
第二步：10斤芥菜放一斤盐按10:1 的比例，这经验是腌菜多年的四姨告诉我的，以往我家的咸菜都是四姨给的，腌芥菜先不用加水，直接把芥菜放入腌菜缸内，一层芥菜，一层盐，盐不要直接都倒上，干腌5天后芥菜里出的水基本就盖过芥菜了，把剩下的盐加入，这样芥菜不会皱巴巴，小时候腌芥菜是不需要加其他调料的，也可以放一些花椒粒来增加多层次的味觉，让腌菜更好吃一些。
第三步：腌芥菜要放在室外通风的阴暗处，一个月翻动一次，冬天天气冷不翻动也没关系，夏天的话需要经常翻动，上图是腌制了一个月后的样子，这时候就可以吃了，我们一般都是秋冬腌制，春天再拿出来吃，切成丝加葱花，味极鲜，香油，凉拌一下，开胃下饭。腌制得比较多，会把芥菜切成丝或者薄片，趁夏天之前晾干收起，秋冬的时候就可以蒸着吃，或者炒肉丝都是非常香的。
腌芥菜，直接加盐腌就错了，如此做30天就能吃，鲜脆入味不发苦，重点：腌制芥菜主要得腌透，芥菜里的芥末味道完全挥发后吃起来才脆爽好吃，如果腌不透是很难吃的，盐不能一次倒入，要分次倒，盐的量也不能少，不能超，少了容易坏，超了芥菜容易被腌得收缩变皱巴巴的口感不好。
腌芥菜做法？
用料
芥菜 适量
红辣椒 适量
精盐 适量
白醋 适量
八角 几颗
花椒粒 适量
―腌芥菜丝的做法
洗净的芥菜，切丝。
一定要用锋利的刀，否则很难切的。我家的菜刀今天被某人用磨刀石打造成天下第一钝刀了。戴着棉线手套切菜，最后手上还是长了水泡。
洗净的小米椒。
去蒂，切丝。也可以放整个，只是切了食用时更方便哦。
白醋两袋，入锅，开火。加入精盐，八角，花椒粒儿。
醋烧开后倒入辣椒。
倒入切好的芥菜丝，继续加热并翻拌均匀，直到芥菜稍微变软出水，关火。
装坛。最后连调料水也倒进坛子，这样芥菜更容易入味。
晾凉。
盖上盖子。随吃随取适量，拌上食用油，就是最佳的配粥小菜了，冬天里的温暖。
小贴士
精盐不能太少，比平时拌菜的量稍微多点，这样更有利于存放。坛子也要提前洗净晾干，不能有水渍。北方的冬天，存放在温度低的地方即可，不用进冰箱。
腌咸芥菜的教程？
第一步：先把芥菜的坑洼的外皮削去，因为那些坑洼处都暗藏泥土，腌制的菜千万不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的质地比较硬，要用钢丝球擦洗干净，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去叶，洗净晾干。
芥菜叶子我们也洗净晾干。我是把叶子平铺在桌子上，用的电风扇辅助晾干。不然干得太慢啦，放室外我又担心弄脏。
第二步：10斤芥菜放一斤盐按10:1 的比例，这经验是腌菜多年的四姨告诉我的，以往我家的咸菜都是四姨给的，腌芥菜先不用加水，直接把芥菜放入腌菜缸内，一层芥菜，一层盐，盐不要直接都倒上，干腌5天后芥菜里出的水基本就盖过芥菜了，把剩下的盐加入，这样芥菜不会皱巴巴，小时候腌芥菜是不需要加其他调料的，也可以放一些花椒粒来增加多层次的味觉，让腌菜更好吃一些。
第三步：腌芥菜要放在室外通风的阴暗处，一个月翻动一次，冬天天气冷不翻动也没关系，夏天的话需要经常翻动，上图是腌制了一个月后的样子，这时候就可以吃了，我们一般都是秋冬腌制，春天再拿出来吃，切成丝加葱花，味极鲜，香油，凉拌一下，开胃下饭。腌制得比较多，会把芥菜切成丝或者薄片，趁夏天之前晾干收起，秋冬的时候就可以蒸着吃，或者炒肉丝都是非常香的。
腌芥菜，直接加盐腌就错了，如此做30天就能吃，鲜脆入味不发苦，重点：腌制芥菜主要得腌透，芥菜里的芥末味道完全挥发后吃起来才脆爽好吃，如果腌不透是很难吃的，盐不能一次倒入，要分次倒，盐的量也不能少，不能超，少了容易坏，超了芥菜容易被腌得收缩变皱巴巴的口感不好。
