良姜是什么东西？
良姜良姜 汉语拼音： liang jiang别名：小良姜、高良姜英文名：Lesser galangal学名：Alpinia officinarum Hance科属：姜科基原物料的生态：多年生草本。根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。圆锥形总状花序，顶生，花轴标红色，花冠漏斗状，白色或浅红色。蒴果不开裂，球形，成熟时橘红色。种子具有干燥的假种皮。花期4～10月。来源：原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。喜生于山坡草地或灌木丛中。收采和加工：夏末秋初挖取生长4～6年的根茎，除去茎、叶、须根和鳞片，洗净，然后切成小段，晒干。碾磨成粉末者称为“良姜粉”。使用部分：为姜科植物高良姜的根茎。性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。主要成分：根茎含有高良姜素(Galangin)、山柰素(Kaempferide)、擗皮素(Quercetin)及挥发油。油的主要成分为1，8-桉叶素(1，8-Cineole)和桂皮酸甲酯(Methyl cinnamate)。高良姜的辛辣成分为高良姜酚(Galango1)。烹调用途：可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
良姜是什么香料？
卤水中良姜的主要作用是去腥。卤水香料配比方法有两大流派，一派运用的是君臣佐使的方法，一派运用前香中香后香的方法。也研究过君臣佐使的421方法，发现易入误区，跟业内老师父聊天，也认为将中药治病方法应用到卤水香料中不合适。而前后香理论更科学，前后香指先确定卤水香料中轴线，使卤味能达到闻着香，吃着香，口有余香的目的。确定中轴线后，根据卤制原料的腥膻等特性依次加入去腥类，增香类，上色类，和味类，润燥类香料，从而让卤制食材达到看着香，闻着香，吃着香，越吃越香的效果。良姜，又叫南姜，高良姜，佛手根等，是姜科山姜属植物的根茎，良姜韧性强，切面为棕红色，有浓郁的香味，口感略辣。
良姜是卤水中常规的去腥香料，可以去除卤水中绝大多数食材的异味，牛羊肉，禽类，贝类海鲜都适用。在香料中，与良姜具有同等功效的是山柰，用途几乎相同，无良姜时直接可用山柰代替。在血腥膻味比较重的食材中，良姜效果甚微，需用去腥效果好的其它香料如花椒等。
在卤水中，良姜的特点是不抢食材本味，不抢色，还可赋予食材淡淡的清香味道。
良姜在卤水中的应用，每500克卤水的参考用量为0.8-1.5克。
良姜在香料配方中的用量？
良姜又名高良姜、小良姜，味道辛辣，气味浓郁，适合卤家禽、家畜等食材，可除臭矫味，并且遮盖异味，形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到，良姜在腥异味大的食材中也常作君料，每50斤卤水添加25克左右。
香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量，但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同，来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响，会使香料的用量做不到绝对量化，所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量，但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。
良姜在卤水的作用？
高良姜这种香料，无论在川辣口味的卤水之中，还是在以清新为主的潮汕卤水之上，都可见它的身影，由此可见它的多面性。在常见的麻辣卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感，这也是在众多的麻辣卤水之中，可以见到它身影的原因。
高良姜本身的香气是比较淡雅的，但是它的回口香气十分丰富，这种香气个性在使用它搭配白蔻、香茅、小茴香、香菜籽、莳萝籽这类的香料时，可以得到一种一加一大于二的效果，这也是为什么以突显清新的潮汕卤水常使用它的原因。
高良姜不仅在卤水种类是适用性强，它在面对不同的食材时，它的用途也是十分广泛，特别是在面对鸡肉、鹅肉、羊肉这样食材的卤水上，它可以很好融入卤制这些食材常用的香料之中，构造一种悠长，让人回味的后香。
高良姜在卤水香料之中，它的用量一般不到，常见在佐料的位置上，但是对于一些需要突出鲜度的卤水，加到高良姜的用量，用于臣料或者是直接君料的位置，可以起到意想不到的效果，像是较为著名的香卤鸡，它的卤水香料之中，高良姜便是用于君料的位置。
除此之外，高良姜用于卤水中辅助一些构筑肉香的香料，它也有不错的香料，最为常见的是陈皮搭配花椒用于促进肉香的搭配，在加入高良姜的助力之后，它们构筑的越品越香的感觉会得到加强，这种效应在一些肉质纤维较粗犷的食材上尤为明显。
总体而言，在卤水中高良姜的作用十分广泛，一点也不逊色于我们常用的生姜、沙姜。
