龙虾火锅底料做法？
1.先用牙刷把小龙虾腹部两边的小爪子刷干净，上下左右刷，洗刷的时候要注意前面的两只大夹子会夹手，用一只手捏住虾脖子背面可以避免，也可戴上手套洗刷，先把小龙虾外表洗刷干净，因为壳是要在一起炒哦，这样能保住小龙虾的鲜味。
2. 洗干净小龙虾后，接着去除小龙虾线，小龙虾虾的尾巴一共有三小瓣，我们要捏住中间那一半前后晃动一下，然后抽出虾线。再把虾头眼睛上面，靠头部的位置用剪子剪掉，把虾胃黑色的那些挑干净，黄色的不用挑，那是虾黄，虾黄是最好的精华。
3. 小龙虾清洗完成后，锅里倒入适量的食用油，油烧开之后，倒入花椒、桂皮、香叶、干红辣椒、大蒜、茴香，再放适量的豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，炒出香味来（如果有小龙虾调料包的，根据各人的口味，也可以放佐包煎炒香料）
4. 把香料炒香后，倒入小龙虾爆炒，炒到虾身变红色后，再倒入1至2罐啤酒，然后放入生抽酱油和食用盐，佐料和小龙虾翻炒均匀，啤酒煮几分钟后，大火收汁把小龙虾炒熟，然后就可以出锅了，再撒上葱花或者香菜，最后美味新鲜的小龙虾就可以完全出锅了。
好人家小龙虾调料配方揭秘？
配方 小龙虾 (2斤) 麻椒 20克
?1/将龙虾洗干净。
?2/锅中倒入色拉油。
?3/色拉油烧至9成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出，备用。
?4、锅中放入色拉油120克，放入麻椒20克，麻椒炸制金黄色，接着放入姜片20克，葱片15克，放辣椒段20克，辣椒丝20克，郫县豆瓣酱50克，甜面酱30克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，炒出香味。
?5、底料炒好后，放入麻辣小龙虾香料50克，鸡精20克，味精20克，盐5克，白糖5克。
?6、把炒好的底料，倒入提前炸好的龙虾锅里。?
7、加入清水40克，和底料 龙虾搅在一块，使龙虾更好的入味。
?8、提前做好放在盆里就可以，等客人点的时候，直接加热就可以了。也可以放些辣椒段 香菜 蒜和龙虾在一块炖。
?9、麻辣小龙虾秘制香料配比： 草果 白寇 八角（85克）孜然 草寇 小茴香 香叶 肉蔻 （70克）当归 干辣椒 枝子 荜拨 桃草 香茅草 （50克）香果 良姜 香砂 砂仁 （30克）陈皮 党参 白芷 三奈 甘草 木香 肉桂 桂丁 花椒 丁香 淮山药（25克）香料按照上面的克数称好，全部搅拌均匀，稍微一打碎即可。?
花厨小龙虾香料配方？
陕西红辣椒65g，广西八角茴香80g，新疆小茴香粒105g，草果（去籽）130g，肉豆蔻155g，四川青椒195g，丁香80g，姜144g，白纽扣260克，四川当归260克，小茴香105克，橘子皮105克，肉桂65克，月桂叶90克，干草105克，柠檬草25克，千里香38克（一起粉状）。
秘制小龙虾的配方和方法？
配方 小龙虾 (2斤) 麻椒 20克
?1/将龙虾洗干净。
?2/锅中倒入色拉油。
?3/色拉油烧至9成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出，备用。
?4、锅中放入色拉油120克，放入麻椒20克，麻椒炸制金黄色，接着放入姜片20克，葱片15克，放辣椒段20克，辣椒丝20克，郫县豆瓣酱50克，甜面酱30克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，炒出香味。
?5、底料炒好后，放入麻辣小龙虾香料50克，鸡精20克，味精20克，盐5克，白糖5克。
?6、把炒好的底料，倒入提前炸好的龙虾锅里。?
7、加入清水40克，和底料 龙虾搅在一块，使龙虾更好的入味。
?8、提前做好放在盆里就可以，等客人点的时候，直接加热就可以了。也可以放些辣椒段 香菜 蒜和龙虾在一块炖。
?9、麻辣小龙虾秘制香料配比： 草果 白寇 八角（85克）孜然 草寇 小茴香 香叶 肉蔻 （70克）当归 干辣椒 枝子 荜拨 桃草 香茅草 （50克）香果 良姜 香砂 砂仁 （30克）陈皮 党参 白芷 三奈 甘草 木香 肉桂 桂丁 花椒 丁香 淮山药（25克）香料按照上面的克数称好，全部搅拌均匀，稍微一打碎即可。?
小龙虾汤底做法？
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。
如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。
要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
