生物化学分析证明新鲜大蒜中并不含有大蒜素，含有它的前体-蒜氨酸。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。
试验证明鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。
蒜氨酸是一种非常活泼的多不饱和脂肪酸，是一种非常难得的天然抗氧化剂，一旦被加热超过102度，这种营养成分就开始受破坏，温度越高、加热时间越长、蒜氨酸被破坏的越严重。
另外蒜氨酸怕光的，不宜长时间阳光照射，营养价值会降低。所以你的问题是大蒜素的前提体蒜氨酸基本被破坏殆尽了。
大蒜能降低血糖吗？
大蒜对降低血糖没有明确的效果，大蒜的主要功效是温中消食，杀虫除湿，化肉消谷，破恶血，攻冷积，解毒，外灸散痈。患者必须定时监测血糖水平，不可忽视，及时控制，防止肾、眼、足等并发症的发生。关键是遵医嘱规律性用药。还要定期去正规医院复诊。
为什么吃蒜的时候吃一口不辣？
最直接的原因是大蒜素的作用，学名二烯丙基二硫醚。不止这一种硫化物，大蒜含有二烯丙基二硫三硫四硫等各种硫化物。既然是硫化物，就不可避免要发臭，而且是臭名昭著的嗅觉阈值低。还记得我们在中学时学过的硫化氢吗？那个著名的臭鸡蛋味气体! 大蒜素算是它的亲戚。别以为这就完了。大蒜在口腔内的滞留可促进某些导致口臭的口腔微生物生长。什么？大蒜不是有抑菌效果的么？的确如此，但对于口腔这个复杂的生态环境来说，没有那么简单。口腔内的微生物经常处于变动状态，若过度抑制某些菌群的生长，则会造成另一些菌群过度繁殖。想象一下前一天吃完晚饭没有刷牙，第二天早上呼出的口气吧。都是这些微生物干的好事！想要清除口臭，主要是要对付口腔内的细菌。其中相当一部分聚集在你的舌头上，因此有人建议用牙刷刷舌头, 当然这么做有点难受。最简单有效的法子是用双氧水嗽口，起码会让它们"冷静"８个小时。
清除口腔内蒜味的方法之一就是刷牙漱口。化合物微生物通通清理干净。嗯，一定程度上。事实在你洗刷刷的同时，这些硫化物已经在你的漱口过程中被混匀, 遍布口腔表面，继而被吸收到体内，开始进入循环和消化系统。各种硫化物中，最顽固的分子叫烯丙基甲基硫醚（AMS），它不能被肠道吸收也不能被肝代谢。因为人体内部拿它无可耐何，于是它的气味，只好这么孤魂野鬼一般弥散在你的身体里，以气体的形式返回你的肺,口腔和毛孔，相当于从里到外涂上了大蒜牌香水。此臭无计可消除，只好等它自然消散为止。有的人吃蒜以后浑身都散发着蒜味，就是这个道理。这事儿也不能怪他们，只怪他们的代谢系统太强大了，蒜味儿更容易挥发出来被我们察觉。蒜你狠！看吧，他们真不是什么好惹的。一不小心让就你臭大街?
有人说嚼茶叶和香菜叶子可以有效减少蒜臭; 也研究表明, 坚持喝天然酸奶能去除硫化物臭味, 但含糖的酸奶就起不到这种效果。不妨一试。
*参考大家的回复，已针对之前没有写清楚的地方做了修改。 感谢＆见谅。
