食物中的植酸的化学性质？
植酸是一种常见于植物食物中的有机酸，也被称为植物酸或肌酸。化学上，植酸的化学名称是葡糖六磷酸（Phytic acid），化学式为C6H18O24P6。以下是植酸的一些主要化学性质：
1.酸性：植酸是一种多酸，具有明显的酸性。它在水中溶解时会释放出质子（H+），使溶液呈酸性。
2.螯合性：植酸具有与一些金属离子形成稳定络合物的能力。它可以与铁、钙、锌等金属离子结合形成难溶盐，从而影响这些金属离子的生物利用率。
3.抗氧化性：植酸具有一定的抗氧化性，可以通过捕捉自由基来减少氧化反应。
4.水溶性：植酸在水中具有一定的溶解度，可以与水形成溶液。不过，植酸的溶解度受pH值的影响，它在较低的pH值下更易溶解。
酶制剂是改良剂吗？
酶制剂也是食品改良剂，是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。市场主要的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、植酸酶等。除植酸酶有单一产品外，其余饲用酶制剂大多是包含多种酶的复合制剂。
面粉中的酶主要有哪几种？
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面粉中的酶有很多种，它们在面食加工中有着非常重要的作用。
1、淀粉酶：淀粉酶也叫水解淀粉酶，不仅能水解淀粉分子，对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶，其中***主要的是a-淀粉酶、β-淀粉酶。它们将面粉中不能被酵母利用的淀粉分解成可利用的单糖，为酵母发酵提供足够的营养物质。
2、蛋白酶：小麦中蛋白酶根据其水解蛋白质的方式，可分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片。外肽酶可以分别从蛋白质或多肽链的游离氨基酸端或游离羧基端的氨基酸残基逐一地水解生成游离氨基酸。为发酵食品提供了丰富的营养物质和风味物质。但是，蛋白酶有可能破坏面筋蛋白的原始结构，从而影响面粉形成正常面团的能力。
3、脂肪酶：脂肪酶是一类裂解三酰***的酶。
4、植酸酶：植酸酶是一种能水解植酸的酶，能使植酸转化为肌醇和游离的磷酸。面粉中，约有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二价金属离子，并使它们不能在肠道中吸收。植酸酶能将抗营养因子—植酸转化成肌醇，而成为营养素。
植酸酶在螃蟹水产养殖上的作用？
鱼类消化系统缺乏内源性植酸酶，无法利用饲料中植酸结合态磷(Pointillart等1987)。近年来，人们越来越关注水产养殖中排放磷对环境的污染，在养殖水体中饲料磷的排放促使浮游生物的大量繁殖，从而导致水体溶氧含量起伏变化，水质恶化，鱼体生病或鱼肉带异味等。
植酸酶成功应用于畜禽饲料引起了水产工作者的兴趣，并着手进行研究以评估植酸酶在鱼饲料中应用的可能性。
